A gastronomia do Pará, até pouco tempo atrás era pouco conhecida nas outras regiões do Brasil e do mundo
A gastronomia do Pará, até pouco tempo atrás era pouco conhecida nas outras regiões do Brasil e do mundo, no entanto, recentemente, ela afoi descoberta por chefs internacionais e viaja o mundo agradando paladares diversos. Os ingredientes não são difíceis de encontrar, mas alguns são muito específicos e oriundos da região, como o Tacacá. O www. mundoeturismo.com.br trouxe algumas dicas do que são para que vocês se familiarizem ainda mais, já que o Estado, será sede da COP 30, no Brasil em 2025.
Tapioquinha (Tapioquinha)
A tapioquinha tem presença garantida no café do paraense. É feita da goma (polvilho bem branquinho obtido com a decantação da mandioca ralada), levemente umedecida. Uma certa quantidade é espalhada na frigideira bem quente e daí se obtém uma panqueca, que é recheada principalmente por manteiga, coco ou queijo. Há também a versão molhada com o leite de coco. ainda quente. Caso esfrie, deve ser embebido no leite de castanha do Pará ou coco .
Tapioquinha is a staple breakfast in Pará. It is made of slightly damp manioc starch (made of a white powder obtained by decanting grated manioc). Some of it is spread onto the frying pan and from this procedure is obtained a pancake that is filled with butter, coconut or cheese. There is also a version dipped in coconut milk.
Cuscuz (Couscous)
O cuscuz é feito com farinha de milho e cozido no vapor numa panela especial chamada de cuscuzeira. Umedece-se a farinha de milho com um pouco de água, acrescenta-se o sal e deixa-se cozinhar por alguns minutos. É servido quente com leite e lascas de coco ralado açucarados.
Couscous is made with corn flour and steamed in a special pan named “cuscuzeira”. Moisten the corn flour with a bit of water, add salt and let it cook for a few minutes. It is served hot with milk and slivers of sweet grated coconut.
Beiju (Beiju)
O beiju é feito da massa grossa da mandioca, assado no próprio tacho onde se faz a farinha. Exige uma técnica especial para assá-lo a fim de que não toste além do necessário. É tenro, alvo e desmancha-se na boca. Mas deve ser degustado ainda quente. Caso esfrie, deve ser embebido no leite de castanha do Pará ou coco.
Beiju is made from the thick manioc flour baked in the same pan the flour is made. It requires a special technique to bake it so it does not get overdone. It is tender and white, and melts in your mouth, but you must have it while it is still hot. If it gets cold, you must dip it in coconut milk or Brazil nut milk.
Rosca de tapioca (Tapioca Donut)
A rosca é feita com farinha de tapioca, deixada de molho no leite de coco, para amolecer bem. Acrescenta-se gemas de ovos, sal a gosto, manteiga e bastante erva-doce. É assada por inteiro ou, feitas as rosquinhas, em tabuleiros, até que dourem. Por fora, as rosquinhas são crocantes; por dentro, cremosas. Devem ser comidas quentes.
You make tapioca donut with manioc flour dipped into coconut milk in order to get it soft, and then add egg yolk, as much salt as you like, butter and plenty of fennel seeds. You can bake the whole tapioca or make donuts and bake them in a board until they are browned. Tapioca donut is crispy on the outside and creamy inside. They must be served hot.
Bolo de Macaxeira (Cassava Cake)
A macaxeira é da família da mandioca. Para o preparo do bolo é necessário ralar a raiz ainda crua. Acrescenta-se então ovos, açúcar, leite condensado, coco ralado, um pouco de sal e erva-doce à gosto. Parte da massa deve ser batida no liquidificador. Junta-se as duas metades e reserva-se. Unta-se então uma assadeira, dispõe-se a massa e leva-se ao forno até dourar.
Cassava is from the manioc family. You must grate the raw root in order to make the cake. Add eggs, sugar, condensed milk, grated coconut and a little bit of salt and as much fennel as you like; mix half the batter in the blender; then combine the two halves and keep them aside; oil a broiler, pour the batter, put it in the oven and keep it there until the top of the cake is browned.
Mingau de Tapioca
Os mingaus podem ser de tapioca, de milho branco, banana, ou açaí. O mingau de açaí é muito comum entre os paraenses. Faz-se um mingau de tapioca, com água e açúcar. Deixa-se esfriar um pouco e junta-se, então, o açaí azedo, guardado de véspera. Toma-se mingau em qualquer vasilhame, mas, o gostoso é saboreá-los utilizando cuias.
You can make pap from tapioca, white corn, banana or açai. The açaí pap is a common staple among the people of Pará. Make a manioc pap, with water and sugar. Let it cool off for a while; then add sour açai, which sat overnight. You can have pap in any kind of container, but it tastes better if you have it in a gourd.
Pupunha (Pupunha)
No café da manhã do paraense, ainda é muito comum encontrar-se a pupunha. É o fruto pequeno e arredondado de uma palmeira farta na região, que também fornece um palmito especial. Possui uma variedade de tamanhos, texturas e cores: amarelas, verdes, laranjas ou vermelhas. Comem-se cozidas, acompanhadas de açúcar, mel de abelhas ou mel de cana-de-açúcar, de café puro ou café com leite.
Pará people usually have pupunha for breakfast. Pupunha is a little, rounded fruit of a palm tree that is numerous in the region; this tree also provides a special heart of palm. Pupunha can come in several sizes, textures and colors (yellow, green, orange or red). You eat it cooked with sugar, honey or sugarcane syrup, black or white coffee.
Pato no Tucupi (Duck in Tucupi)
O tucupi pode ser considerado o coringa da culinária paraense. Caldo amarelo, produzido a partir da fermentação da mandioca, raiz da maniva, é servido com os mais diferentes tipos de carnes. Mas é com o pato que o tucupi ganha sabor extraordinário e status de carro chefe da culinária paraense.O caldo do tucupi deve ser bem fervido para eliminar o ácido cianídrico, presente na mandioca. Em seguida, temperá-lo a gosto com sal, alho, chicória e pimenta de cheiro.
Reservar. A carne do pato deve ser temperada com sal, alho e pimenta do reino a gosto de preferência na véspera. Antes do preparo do prato, vai ao forno para assar.O prato também leva uma erva chamada jambú. Alguns garantem que o jambú tem propriedades afrodisíacas. O que se nota ao degustá-lo é que ele causa uma leve dormência nos lábios.
Tucupi, a yellow broth made from manioc root fermentation, can be regarded as the prevalent ingredient in Pará cuisine. It goes with several types of meat, but it is with the duck that the tucupi acquires an extraordinary taste and gains the status of the main dish in Pará cuisine. You must thoroughly boil the tucupi broth in order to eliminate the hydrocyanic acid in the manioc. Then, season it with salt, garlic, chicory and aromatic spice and let it sit. You must season the duck with salt, garlic and black pepper, preferably the previous day. Before preparing the dish, bake it in the oven. In addition, season the dish with an herb called jambú. Some people guarantee that jambú has aphrodisiac properties. When you taste it, your lips feel slightly numb.
Maniçoba (Maniçoba)
As folhas da planta maniva ou da mandioca se transformam numa das mais exóticas iguarias da culinária paraense: a maniçoba. O preparo da maniçoba demanda tempo. As folhas depois de lavadas e moídas, devem ser cozidas por 4 dias. No quinto dia, acrescenta-se as carnes, as mesmas de uma feijoada: charque, chouriço português, paio, pé de porco, toucinho, costela, já dessalgados. Deixa-se cozinhar por mais dois dias. Acerta-se o sal e pode servir com arroz branco, farinha d’água e molho de pimenta de cheiro à parte.
Manioc leaves are transformed into one of the most exotic delicacies in Pará cuisine: the “maniçoba”. Maniçoba preparation takes time. After washing and grinding, cook the leaves for four days. On the fifth day, add the meat used in Feijoada: jerked beef, Portuguese blood sausage, pork sausage, pig’s feet, bacon and ribs, all desalted; then cook it for two more days. Taste it for the salt and you can serve it with white rice, cassava flour and an optional aromatic pepper sauce.
Tacacá (Tacacá)
O tacacá, o pato no tucupi e a maniçoba formam a tríade da tradicional culinária paraense. A iguaria é uma espécie de sopa, feita com tucupi, goma, jambú e camarão seco. O tucupi deve ser cozido e temperado com alho, sal e chicória. A goma é feita à parte, uma espécie de mingau de amido de consistência bem leve. O jambú é cozido com água e um pouco de sal e depois escorrido. O camarão deve ser limpo e bem lavado. Para montagem do prato, usa-se uma cuia indígena, espécie de cabaça comum na região. Coloca-se primeiro a goma, depois o tucupi, o jambú e os camarões (a gosto). A sopa é servida bem quente pelas tacacazeiras em pequenas e típicas carrocinhas nas esquinas de Belém. Pode-se acrescentar molho de pimenta de cheiro, feito com o próprio tucupi.
The tacacá, the duck in tucupi and the “maniçoba” compose the traditional triad of Pará cuisine. This delicacy is a variation of soup made with “tucupi”, “starch”, “jambú” and dry shrimp. The “tucupi” must be cooked and seasoned with garlic, salt and chicory. The “starch” is prepared aside, a variation of a manioc pap with slight texture. You cook the jambú with water and a little bit of salt, and then drain it. Then clean and carefully wash the shrimp. Set up the dish with an Indian gourd, which is very common in this region. First you put the “starch” and then the tucupi, the jambú and the shrimp (as much as you like). “Tacacazeiras” serve the soup hot at typical little stands at the corners of Belém. You can add an aromatic pepper sauce made with the tucupi itself.
Arroz de pato (Duck Rice)
Com o tucupi, é muito comum o paraense fazer também o arroz de pato, um risoto que tem na sua base o caldo do tucupi e o pato assado. Para o prato é necessário temperar o tucupi com sal, alho e chicória e fervê-lo. À parte, asse o pato também temperado com sal, alho e pimenta do reino. Desfie a carne e reserve. Cozinhe o arroz, no caldo do tucupi e acrescen- te o pato quando o arroz já estiver quase no ponto. Acrescente o jambú pré-cozido a gosto. Sirva com molho de pimenta.
Pará people usually cook duck rice, a risotto based on tucupi broth and the roasted duck, along with the tucupi. In order to prepare this dish, you need to season the tucupi with salt, garlic and chicory and then boil it. Season the duck separately with salt, garlic and black pepper; then shred the meat and let it sit. Cook the rice in the tucupi broth and add the duck when the rice is nearly ready. Add as much of the pre-cooked jambú as you like. Serve it with pepper sauce.
Caruru (Caruru)
No Pará, o caruru é feito com quiabos, camarões secos e inteiros, muito tem- pero verde, e farinha seca, bem fininha. Cozinham-se os quiabos, cortados em rodelas, Cozinha-se as cabeças dos camarões, aproveitando-se o caldo resultante. Nesse caldo, temperado com chicória e cheiro verde é que vai ser feito o mingau com a farinha seca, base da preparação do prato. Com a base pronta, adiciona-se os quiabos bem escorridos, o camarão já refogado com todos os temperos e, por último, o azeite de dendê, para dar o gosto e a cor característicos da iguaria. Serve-se com arroz branco. Acrescentar farinha da grossa e o molho de pimenta.
In Pará, people make caruru with okra, whole dry shrimp and thin dry manioc flour. Slice the okras in rings and cook them. Cook the shrimp’s heads, and use the remaining broth, seasoned with chicory and fresh coriander, to make a pap with the dry manioc flour, which will be the basis for the preparation of the dish. When the base is ready, add the drained okra, the shrimp braised with all the seasoning and lastly the dendê oil, which will provide the taste and the color typical of this delicacy. Serve the caruru with white rice and you can add granulated manioc flour and pepper sauce.
Vatapá (Vatapá)
Para o vatapá paraense, usa-se também o caldo resultante do cozimento das cabeças e das cascas de camarão salgado. Nesse caldo, temperado com chicória, alhos e cheiro verde, adiciona-se farinha de trigo, obtendo-se um mingau mais ou menos consistente. Acrescenta-se o leite de coco puro, natural ou industrializado, os camarões previamente limpos e dessalgados, por último, o azeite de dendê. Acrescente ao prato já servido a farinha, o molho de pimenta, algumas folhas de jambú e camarões cozidos no tucupi.
In order to prepare Pará’s vatapá, you also use the broth resulting from cooking the salty shrimp’s heads and shells. In this broth, seasoned with chicory, garlic and fresh coriander, you add some wheat flour in order to obtain a slightly consistent pap. Add pure, natural or industrialized, coconut milk, the cleaned and unsalted shrimp and, finally, the dendê oil. After you serve the dish, add manioc flour, pepper sauce, a few jambú leaves and shrimp cooked in tucupi.
Caldeirada de filhote (Filhote Fish stew)
Um dos pratos mais tradicionais feitos à base dos frutos do rio é a caldeirada paraense. Para o preparo, usa-se geralmente a carne do peixe “filhote”, que tem esse nome, apesar de pesar até 60 quilos. O “filhote” é um peixe de pele encontrado em abundância na confluência dos grandes rios. Tem a carne branca e macia. Além do peixe cortado em pedaços, leva cebolas, tomates, pimen- tões, alho, batatas e ovos cozidos. É servido com um pirão de farinha feito com o caldo do próprio cozimento dos ingredientes. A caldeira- da é servida em uma panela de barro, acompanhada de arroz branco.
One of the most traditional local dishes made with a freshwater fish is Pará’s stew. In order to prepare it you usually use a fish called “filhote” (young of fish). Despite its name, it can weigh up to 60 kilos. The “filhote” is a fleshy fish found in abundance at the confluence of big rivers and its flesh is white and soft. In addition to the fish in pieces, the dish is made up of onions, tomatoes, garlic, potatoes and boiled eggs. Serve the stew in a clay pan in the pap made with manioc flour combined with the broth that results from cooking the fish, and white rice.
Pirarucu de casaca (Pirarucu de casaca)
Outro peixe de grande consumo no Pará é o pirarucu, característico das águas calmas das várzeas amazônicas. Maior peixe de água doce do mundo, chega a atingir até 3 metros de comprimento e 250 quilos. O pirarucu de casaca é feito a partir da carne do peixe salgada. Depois de dessalgado, o pirarucu é frito em pedaços e desfiado. E refogado com cebola, tomate, cheiro-verde e pimenta, azeite de oliva e sal, se necessário. Além do peixe refogado, o prato eva uma camada de farofa molhada, feita com leite de castanha do Pará ou de coco e farinha de mandioca. Para arrematar, bananas compridas fritas e batata palha. Vai ao forno apenas para amornar. Serve-se com arroz branco.de mandioca. Para arrematar, bananas compridas fritas e batata palha. Vai ao forno apenas para amornar. Serve-se com arroz branco.
The pirarucu, another fish typically from the calm waters of the Amazon lowlands, is much consumed in Pará. It is the biggest freshwater fish in the world; it can reach 3 meters long and weigh 250 kilos. After it is desalted, the fish is fried and minced, and then braised with onion, tomato, fresh coriander, pepper, and, if necessary, olive oil and salt. Besides the braised fish, the dish is made up of a layer of wet toasted manioc flour made with Brazil nut milk or coconut milk combined with manioc flour. To wrap it up, use fried banana and shoestring potatoes. Heat the dish in the oven and serve it with white rice.
Bolinho de piracuí (Piracuí cake)
O pescado na Amazônia é praticamente todo aproveitado pelos moradores da região. É comum, principalmente no oeste do Pará, a confecção da farinha de peixe ou piracuí. Iguaria obtida da moagem do peixe seco, principalmente de piraíbas e piraras, peixes de grande porte dos rios da Amazônia, de carne consistente e fácil manejo. A farinha pronta é usada no preparo de várias receitas regionais. Entre as mais conhecidas está o bolinho de piracuí. O prato é feito a partir de um pirê de batata, legumes como cebola, alho, tomate, alfavaca, chicória, salsa e coentro, picados, azeite português, ovos e a farinha de peixe. A massa é mistura com as mãos e o bolinhos, depois de fritos, devem ser servidos quentes.
The piracuí flour is obtained from the crushed dry fish, mainly piraíba and pirara, which are big amazon fishes that have a solid and easy-to-handle flesh. This flour is used in the preparation of many regional recipes. One of the most popular recipes prepared using this flour is the “piracuí cake”. This dish is made using a potato puree, onion, garlic, tomato, basil, chicory, chopped salsa and cilantro, olive oil, eggs and the “piracuí” flour. The dough is mixed with the hands and after frying the cakes, they must be served hot.
Peixe moqueado (Moqueado fish)
Essa receita, criada pelos índios, até hoje é executada pelos pescadores da região amazônica, pela facilidade em se conseguir o produto e de não necessitar de fogão e nem de apetrechos especiais para o preparo O peixe é assado no “moquém”, uma grelha com varas armadas sobre um braseiro de chão, que dá nome ao prato. O segredo é deixar a grelha a um metro do fogo. E não ter pressa. Já que o peixe temperado apenas com sal e limão deve levar até 3 horas cozinhando.O nativo paraense come a iguaria com a mão, retirando os pedaços e polvilhando sobre eles sal, limão e pimenta. Para acompanhar, farinha d’água.
This recipe, created by the Indians, is still made by the local Amazonian fishermen because it is prepared easily and does not require a stove or special instruments. The fish is roasted on the “moquém”, a grill made with sticks placed over a brazier, the dish is named after this grilling process. The secret for this dish is to maintain the grill one meter from the fire and not hurry since the fish is seasoned with salt and lemon and must cook for 3 hours. Pará people eat this finger-food delicacy with salt, lemon and pepper, and cassava flour as an accompaniment.
Açaí (Açaí)
O açai é fruto de uma palmeira típica das regiões de várzea da Amazônia. É tomado gelado com farinha de mandioca ou tapioca. Mas é comum se comer o açaí em forma de pirão feito com farinha d’água, acompanhado de peixe assado ou camarão. Há ainda os que preferem o suco com açúcar.
Açaí is the fruit of a typical palm tree of the Amazonian lowlands. You drink it cold with manioc flour or tapioca. In addition, you usually eat “açaí” as a pap made of manioc flour with roasted fish or shrimp. Some people like “açaí” juice with sugar.
Mousse de Açai (Açaí Mousse)
Bata no liquidificador a polpa congelada, açúcar, creme de leite em caixa e sal. Reserve. À parte prepare uma gelatina em pó vermelha sem sabor, acrescente à mistura e bata novamente. Transfira a mistura para uma tigela, adicione farinha de tapioca e misture até ficar homogêneo. Despeje em uma forma umedecida e leve à geladeira por 3 horas ou até ficar firme. Sirva salpicado com a farinha de tapioca reservada.
Blend the frozen pulp with su- gar, sour cream and salt. Let it sit. Prepare a red jelly aside and then add it to the mix blending it again. Pour it in a bowl, add manioc flour and stir it until thoroughly blended. Pour it into a wet container and put it in the fridge for three hours or until it gets solid. Serve it sprinkled with tapioca flour.
Cupuaçu (Cupuaçu)
O cupuaçu é uma fruta bela, cheirosa, de sabor suave e ácido. No Pará, é outro símbolo da culinária regional, fartamente consumido pela população no seu dia a dia, seja em forma de sucos, sorvetes, bombons ou doces.
“Cupuaçu” is a beautiful aromatic fruit, with a smooth and acid taste. In Pará, it’s another regional cuisine symbol consumed in abundance as juice, ice cream, bonbons or candies.
Torta de Cupuaçu com queijo “cuia” (Cupuaçu Pie with “Cuia” Cheese)
Para o preparo desta receita, mistura-se biscoito maisena triturado e margarina até obter uma massa consistente. Coloca-se a massa em uma forma de torta de aro, fazendo furinhos no fundo com um garfo. Acrescenta-se uma camada de queijo “cuia” (tipo Reino) ralado misturado com gemas de ovos. Leva-se ao forno para assar. Retira-se e acrescenta-se uma camada de geléia de cupuaçu. Cobre-se tudo com um suspiro feito à parte. Deixa-se esfriar, retira-se da forma e enfeita-se com queijo “cuia” ralado.
In order to prepare this recipe you have to stir crumbed corn flour cookie with butter until you get a consistent batter. Put the batter in a pie pan and use a fork to prickle it. Pour a mixture of “Cuia” cheese with yolk onto the batter. Bake it in the oven. Take it from the oven and pour a layer of cupuaçu jam. Top it with meringue. Let it get cold, take it from the pan and sprink- le it with grated “Cuia” cheese.
Castanha-do-Pará (Brazil Nut)
A castanha do Pará, ou Brazil Nut é a semente da castanheira, uma árvore nativa da floresta amazônica. De alto teor calórico e protéico, contém o ele- mento selênio que combate os radicais livres e muitos estudos o recomendam para a prevenção do câncer.
Brazil nut is the seed of the Brazil nut tree, which is a native of the Amazonian Forest. It has a high caloric and protein content, and contains selenium, which combats free radicals and is recommended to prevent cancer.
Biscoito de Castanha do Pará (Brazil Nut Cookie)
Para fazer o biscoito de castanha, deve-se torrar e moer as sementes, fazendo uma massa com manteiga, trigo, açúcar e maisena. Quando a massa alcançar o ponto de enrolar, pega-se pequenas porções e dar-se a forma de nhoque. Coloca-se então em uma assadeira untada os biscoitinhos enfileirados e leva-se ao forno pré-aquecido para assa. Ainda quente, os biscoitinhos devem ser untados com açúcar de confeiteiro.
In order to make this cookie, you need to toast and grind the seeds and then make dough combining it with butter, flour, sugar and corn flour. When the dough can be rolled, take little portions and shape it like gnocchi. Place them in rows in an oiled broiler and bake them in the preheated oven, and then sprinkle them with powdered sugar.
